MIEL LIQUIDE, MIEL CRÉMEUX : QUELLES DIFFÉRENCES ?
LA CRISTALLISATION DU MIEL, PHÉNOMÈNE NATUREL
Si les abeilles produisent le miel, ce sont les fleurs qui en fournissent la matière première avec le nectar récolté par les abeilles. Pourquoi certains deviennent-ils cristallisés alors que d'autres restent liquides ? Quelles caractéristiques en sont à l'origine ? Cela change-t-il la qualité du miel ? Voici toutes les réponses !
L'ÉLABORATION :
ENZYMES, GLUCOSE ET FRUCTOSE
La fabrication du miel commence par une récolte : celle du nectar des fleurs. Les abeilles butineuses le récupèrent sur les fleurs pour donner leur précieux butin aux abeilles chimistes qui les attendent à la ruche.
Le nectar de fleurs est ensuite transmis d’abeille en abeille via leur bouche et leur jabot (poche de stockage dans l’abdomen). Ainsi mélangé à l’invertase (une enzyme contenue dans la salive des abeilles), le saccharose du nectar est transformé en glucose et fructose, plus digestes.
Le nectar est ensuite déposé dans les alvéoles pour poursuivre sa transformation : il sèche, aidé par les abeilles ventileuses qui l’aèrent constamment. C’est là, une fois qu’il a été en partie déshydraté, que le nectar devient du miel. Les alvéoles sont ensuite refermées pour le protéger de l’oxydation et de l’humidité, tout en continuant de maturer.
LA DIFFÉRENCE ENTRE MIEL LIQUIDE ET CRISTALLISÉ/CRÉMEUX
Même transformé par les abeilles, le miel et ses caractéristiques restent étroitement liés à la fleur d'où provient le nectar.
Quand un miel devient « solide », on parle de cristallisation. C'est un phénomène naturel qui dépend entre autres de sa teneur en glucose. Par exemple, un miel de lavande a une forte teneur en glucose, il aura donc tendance à devenir rapidement crémeux, tandis que le miel d'acacia, qui contient plus de fructose, restera liquide plus longtemps.
Bien sûr, la teneur en sucre du miel n'est pas le seul facteur : le temps, le climat, la température à laquelle il est stocké jouent aussi un rôle dans sa texture.
La cristallisation, signe de qualité du miel
Au moment de la récolte, tous les miels sont liquides et,
plus le temps passe, plus ils auront tendance à devenir cristallisés. Pourquoi ? Ce sont les sucres qui les composent, et notamment le glucose, qui se cristallisent avec le temps.
Contrairement à ce que l'on peut penser, la cristallisation n'est donc pas un signe de mauvaise qualité : c'est un processus chimique naturel, preuve de l'origine naturelle du miel.
À choisir, pour avoir un miel bien onctueux en conservant tout son apport nutritionnel, nous vous conseillons quelques petites astuces juste avant de le manger !
Les conditions de conservation
Parmi les conditions de conservation du miel, le temps ou la température jouent aussi un rôle dans l'évolution de sa texture.
C'est assez intuitif : plus un miel sera conservé dans un endroit froid, plus ses sucres auront tendance à se cristalliser rapidement. Nous vous conseillons donc de le conserver chez vous, à température ambiante.
MIEL LIQUIDE
OU CRÉMEUX :
COMMENT SAVOIR, COMMENT CHOISIR ?
Tout d'abord, le miel que l'on aime est souvent celui qui a bercé notre enfance. Nous nous rappelons toujours le goût de ce miel d'acacia, à la texture liquide, que nous mettions sur nos tartines, ou du miel de fleurs qui accompagnait notre bol de lait...
Pour le choisir, il faut écouter vos envies et votre goût !
Pour des intensités modérées, laissez-vous tenter par le miel d'acacia et ses notes douces ou le miel de lavande et ses saveurs acidulées, plus crémeux. Pour des intensités avec plus de caractère, le miel de sapin, liquide, vous apportera des notes boisées et corsées.
Certains miels peuvent aussi parfaitement se marier à vos recettes ! Le miel de montagne, aux saveurs prononcées et à la consistance liquide, est idéal pour les vinaigrettes ou les marinades gourmandes ou surprenantes pour les viandes rouges. Le miel de forêt, tout aussi liquide, s'accorde quant à lui parfaitement avec les fromages de montagne comme la tomme, le Beaufort ou le Morbier.
RENDRE LE MIEL PLUS LIQUIDE AVANT DE LE MANGER
Vous ressortez du placard un pot riche en glucose dont le miel est trop solide ? Pas de panique, vous pouvez tout à fait lui faire retrouver son onctuosité en quelques minutes !
Plongez votre pot de miel dans un bain-marie (sauf s'il est en plastique) et chauffez-le progressivement, tout doucement, jusqu'à atteindre 35 °C (une eau chaude mais qui ne brûle pas). Faites attention à ne pas dépasser les 40 °C car cela pourrait diminuer les enzymes et faire perdre à votre miel ses qualités nutritionnelles. En même temps, remuez-le tout doucement pour casser délicatement ses cristaux sans l'abîmer. Laissez-le ensuite refroidir dans son bain-marie pour éviter le choc thermique.
Vous retrouvez ainsi votre miel onctueux, sans avoir perdu ni saveurs, ni qualités nutritionnelles. Il n'y a plus qu'à savourer !
